Viña Tacama: La historia que pocos conocen (y que todo enófilo debe saber)

15 Marzo 2021
Enólogos Robert Niederman y Émile Peynaud

Tacama es sinónimo de historia vitivinícola sudamericana e innovación. En su ADN están grabados los hitos del vino y el pisco en el Perú, así como las personas que marcaron la enología. Esta vez, hablaremos de la fermentación maloláctica, un proceso innovador en la elaboración del vino, que fue realizado por primera vez en América por Tacama, en 1961; y exploraremos el lugar donde se reúne el pasado y el presente del viñedo: su cava histórica.

Era la década de 1540 cuando el español Francisco de Carabantes sembró las primeras parras en el valle de Ica. Bajo el intenso sol sureño y en un terroir privilegiado, nació Tacama, el viñedo activo más antiguo del Perú y el primero de Sudamérica. Durante los siglos que vinieron, Tacama pasó por las manos de don Alonso Calderón Jara, don Antonio Larios y el convento de San Agustín. Finalmente, en 1889 lo adquirió la familia Olaechea y el compromiso con la alta calidad se afianzó.

Hoy, en sus 250 hectáreas entre el campo y la bodega–, se vislumbra una historia que dio origen a vinos, piscos y espumosos muy reconocidos, y un presente que lo tiene todo para ser (y hacer) feliz. “En Tacama, la mayor diferencia la hace su gente. Se trata de un equipo que siempre tiene el deseo de hacer la mejor bebida, que investiga para superarse y que apunta hacia arriba”, asegura Frédéric Thibaut, el enólogo de Tacama desde hace 21 años.

ABRIR LOS OJOS

Tacama es el espacio por el que han pasado grandes nombres de la enología. El francés Robert Niederman, por ejemplo, fue continuador de una distinguida dinastía de enólogos franceses del viñedo y, allí, maestro de muchos, como de Philippe Dhalluin, enólogo y ahora director del famoso Château Mouton Rothschild. “En el 61 y el 62, Niederman vino solo para la vendimia. En el 63 regresó y nunca dejó el Perú. Trabajó en Tacama hasta 2007”, cuenta el actual enólogo del viñedo. Pero ¿quién fue Robert Niederman? Como ser humano, un triunfador de la adversidad. Perdió parte de su familia en la Segunda Guerra Mundial, vivió en Argelia durante la Guerra de Independencia y evadió, con una filosofía envidiable, las bombas terroristas en el Perú. “Fue un superhéroe. Nunca se mostró derrotado, siempre vivió con ánimo y fue un eterno optimista”, revela Frédéric Thibaut, su alumno y sucesor. 

Como enólogo era humilde, curioso y de mente abierta. Sus logros hablan por él. “El primero: los espumosos. Tacama no los hacía, él creó la gama desde cero. Rápidamente ganó concursos internacionales. Hasta el día de hoy, hacemos los espumosos en las cubas que él mandó fabricar a mediados de los 60”, cuenta Thibaut. El segundo: la importación de las variedades de uva del INRA de Burdeos (uno de los principales centros de investigación de la vitis vinífera en el mundo). Robert Niederman probó al menos 70 para encontrar aquellas que se adaptaran al clima y al suelo de Ica. “Yo he traído algunas, pero 

seguimos dando vuelta alrededor de las que él trajo, como la Tannat y la Petit Verdot”, agrega el enólogo de Tacama.

Tercero: Robert Niederman fue el primero en hacer la fermentación maloláctica en América. “La tecnología de la época solo conocía un tipo de fermentación: la alcohólica”, escribió la enóloga española María Isabel Mijares durante su visita a Tacama en el año 2000. Es así: la fermentación alcohólica se da cuando el mosto (jugo de la uva), que está lleno de azúcar, se transforma en alcohol por las levaduras y da como resultado el vino. Sin embargo, “dentro del vino se mantiene una buena cantidad de ácido málico que puede degradarse por las bacterias. Pero si las bacterias son lácticas, el ácido málico se transforma en ácido láctico, lo que vuelve el vino menos ácido, más redondo y agradable. Claro, hay que asegurarse de que las bacterias lácticas solo consuman el ácido málico y nada más. A esta segunda fermentación se le llama maloláctica”, explica Frédéric Thibaut. Hoy, este proceso constituye la regla con la que se estabilizan los vinos en todos los grandes viñedos del mundo. 

Y esta es la historia que pocos conocen, pero que todo enófilo debe saber: A inicios de los 60, cuando Niederman trabajaba en Tacama, descubrió que sus vinos tintos recién hechos tenían bacterias, entonces consideradas enemigas de los enólogos. “Era un hecho insólito. En Latinoamérica, cuando se encontraban con este fenómeno pensaban que el vino, sencillamente, ya se había estropeado”, indica Mijares.

Robert Niederman, que en Argelia había sido conocido como “el doctor” por su capacidad para arreglar los vinos malos, quería buscar una solución y recordó una conversación que tuvo con Émile Peynaud, el padre de la enología moderna, antes de su llegada a Tacama. En la charla, Peynaud le habló de su descubrimiento: la fermentación maloláctica. Y él se mostró incrédulo. Esa vez, intrigado, Niederman lo llamó para contarle lo sucedido en Tacama, Peynaud lo guió paso a paso y su proceso funcionó. Desde aquel suceso, no hay vino tinto de Tacama sin fermentación maloláctica. 

Por cierto, Émile Peynaud es otro de los grandes nombres de la enología que mantuvo una estrecha relación con Tacama y fue consultor por décadas. “Escribió libros que se revisan hasta hoy, asesoró las bodegas más famosas del mundo y cambió radicalmente el mundo del vino. Fue como el Leonel Messi de la enología”, señala Thibaut.

PATRIMONIO VITIVINÍCOLA

Y si de historia se trata, hay un lugar donde la primera viña del Perú la alberga con especial cariño: su cava histórica, un espacio subterráneo, a una profundidad de unos 7.5 metros, creado hace cinco años exclusivamente para que los vinos de Tacama sean conservados en condiciones óptimas. 

Al igual que las grandes bodegas del mundo, Tacama cuenta con una selección de botellas –aproximadamente 3000– que le permite llevar un registro histórico de su producción (y de su historia). Allí están los vinos tintos de la década de 1960, cuando se empezó a hacer la fermentación maloláctica en América. Un viaje al pasado con sabor a uva. “Nuestros productos han mejorado cada año desde que se inició la altísima inversión en tecnología, no solo material sino también del conocimiento”, sostiene José Antonio Olaechea, presidente del Directorio. Y agrega: “En Tacama hay un culto hacia la calidad y el buen vino, tenemos una tradición innovadora y creemos que los peruanos deben conocer la tradición vitivinícola del país”.

 

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