Festejamos el Día de la cepa Quebranta con Viña Tacama

5 Agosto 2021

Nacida en el Perú y adaptada al valle de Ica, la uva Quebranta celebra su día este 6 de agosto. Es una razón perfecta y contundente para aprender todo sobre la variedad más cultivada del país. Aprovechamos la celebración para incluir una guía para preparar el coctel perfecto para la ocasión. A tomar nota.

En Ica, agosto es el mes tradicional para la poda de las parras de uva Quebranta. Marca el inicio del nuevo ciclo de producción. A partir de ella se realizan todas las faenas y los esfuerzos para llegar a la vendimia, en febrero y marzo, con racimos de gran calidad. Por eso, se eligió un día de este mes —el 6 para ser precisos— para celebrar a la Quebranta. “Al cumplirse el bicentenario, es justo que se le asigne un día a la variedad de uva más cultivada en el Perú, base de la producción del Pisco y, ahora, cepa revalorizada para los vinos”, afirma Karl Mendoza, investigador y consultor vitivinícola agroecológico del Instituto Regional de Desarrollo (IRD) de Costa de la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM).

Además, se trata de una variedad criolla. En otras palabras: una uva nacida en suelo peruano como resultado del cruzamiento natural entre dos cepas españolas, la Listan Prieto y la Mollar Cano. Por cierto, “esto se sabe gracias a que Tacama envió en 1961 el material vegetal a la colección ampelográfica del Centro de Recursos Biológicos de la Vid de Vassal-Montpellier (INRAE), en Francia, para preservar el patrimonio. Los análisis genéticos dieron a conocer su verdadero origen”, revela el enólogo Frédéric Thibaut. 

Es más, según unos estudios, es probable que el cruzamiento entre la Listan Prieto y la Mollar Cano se haya dado entre los siglos XVII y XVIII, la época del auge de la producción de vinos y aguardientes, principalmente en la región de Ica. Entonces, la nueva variedad convivió en silencio con sus progenitores hasta que, poco a poco, los viticultores advirtieron que era diferente a las demás y comenzaron a propagarla. Se le llamó así, Quebranta, probablemente por su similitud con la uva española Quebrantatinajas
 

VALE UN PERÚ

En Tacama, Quebranta es la variedad más plantada. De sus 250 hectáreas, esta cepa ocupa 36 hectáreas, más que cualquier otra. Y lo mismo sucede en el resto del país. “No hay estadísticas oficiales, pero calculo que en el Perú la Quebranta debe tener aproximadamente casi 4.000 hectáreas”, sostiene el consultor vitivinícola Karl Mendoza.

En el campo, la Quebranta es vigorosa, fuerte, de sarmientos muy duros y de crecimiento recto. Se utiliza para la producción de Pisco, su destino natural, y de vino. Entre sus cualidades, están los altos niveles de madurez a los que llega, por lo que concentra una buena cantidad de azúcar natural en sus bayas. De esta manera, “le da al destilador, respecto a la cantidad de uva ingresada, un rendimiento de producción de Pisco excelente”, señala el enólogo Frédéric Thibaut. En un Pisco hecho con Quebranta, generalmente, se encuentran notas de frutas secas, por ejemplo, la nuez, y toques vegetales como la paja o el heno. Igualmente, puede ofrecer notas afrutadas de plátano, pera, ciruela y toques ahumados. Aromáticamente, no es un Pisco necesariamente muy intenso, pero tiene buena complejidad. Su sello: en boca impresiona el volumen, la suavidad y la persistencia. “En los Piscos, la Quebranta es una de las cepas de mayor consumo”, añade Alexander Holender, bartender profesional y brand ambassador. No lo dudamos.

En los vinos, es diferente la historia. “Su color es ligero, menor a un tinto tradicional. Su nariz es de frutas rojas delicadas (frambuesa, fresa, cereza) y su boca es ligera, afrutada y suave”, asegura Thibaut. Su acidez, asimismo, es naturalmente baja. 

PARA EL BRINDIS

En este punto, la boca ya se nos hace agua. Y los cocteles de Alexander Holender serán la respuesta que cualquier hedonista busca y desea. “En coctelería, Quebranta nos da una excelente estructura y sus descriptores logran resaltar muy bien. Personalmente, además de cocteles clásicos, me gusta mucho emplearlo en los tropicales”, dice el bartender. 

1.CARVAJAL

Ingredientes
- 1 oz de Pisco Gran Demonio Quebranta
- 1 oz de Campari
- 1 oz de Vermouth Rosso
- ½ oz de Mezcal
- 1 piel de limón
- 1 ramita de romero fresco

Preparación
En un vaso mezclador con ¾ de hielo, agrega todos los ingredientes y refresca por 10 segundos. Filtra en un vaso Old Fashioned (corto) que tenga un cubo de hielo grande. Aromatiza, expresando los aceites esenciales, con una piel de limón. Decora con el romero fresco.

2. GOLDEN SMASH 
Ingredientes
- 2 oz de Pisco Demonio de los Andes Quebranta
- 3 gajos de lima
- 2 fresas cortada
- 0.5 oz de zumo de limón
- 0.5 oz de jarabe simple
- 4 oz de ginger ale
- 1 ramita de menta o hierbabuena fresca

Preparación
En un vaso Highball (alto), añade la lima, las fresas, el zumo de limón y el jarabe. Machaca bien con un mortero. Pon hielo a tope, vierte el Pisco y luego el ginger ale. Remueve ligeramente. Pon una cañita, completa con hielo pilé (picado) y decora con una ramita de menta o hierbabuena fresca y un gajo de lima extra.

Para adquirir y saborear los productos de Tacama de la cepa Quebranta, debes ingresar a la web o escribir vía WhatsApp (+51 913 090 43 Lima/ +51 981 147 078 Ica). También puedes ver más información en www.tacama.com y/o consultar la página oficial en Facebook e Instagram. 

 

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