A celebrar el día de la cepa Italia (y el coctel perfecto para disfrutarlo)

3 Septiembre 2021

El 4 de setiembre festejamos con la uva Italia, una de las cepas aromáticas exclusivas para la elaboración de nuestro Pisco. Y en Tacama, que tenemos seis hectáreas dedicados a ella, los invitamos a festejar la fecha con el Pisco Punch, el coctel que es una leyenda (y uno de los más instagrameables).

La Italia tiene una historia de amor con el Perú. Vamos al principio. En 1540, las primeras plantaciones de la vid fueron llevadas al Virreinato por el conquistador español Hernando de Montenegro. Si bien “es probable que la Italia haya llegado a fines del siglo XVI, se tienen datos de su cultivo ya en el siglo XVII”, cuenta Karl Mendoza, investigador y consultor vitivinícola agroecológico del Instituto Regional de Desarrollo (IRD) de Costa de la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM).

Al comienzo se le consideró para el consumo en jugo (uva de mesa) y para la elaboración del vino. “Recién en el siglo XVIII empezó a ser utilizada para el aguardiente de Pisco”, revela Mendoza. El Pisco tuvo gran fama y prestigio durante el siglo XIX y el inicio del XX, incluso en países como Estados Unidos. Así, arribó a los bares de la ciudad de San Francisco y fue un insumo en el Pisco Punch, “que fue inventado por Duncan Nicol en el Bank Exchange”, añade el bartender Alexander Holender. Un coctel que, por cierto, se hacía con el Pisco de la cepa Italia

En Tacama, la uva Italia debe tener más de 100 años. Cuando empezó el siglo actual “no teníamos parcelas de 100 % Italia, pero sí estaba presente en aquellas dominadas por otras cepas como la Quebranta. Entonces, rescatamos el material vegetal e injertamos las plantas para sembrar parcelas que sí sean de 100 % Italia. Hoy, son las que permiten producir nuestros Demonio de los Andes Italia y Gran Demonio Italia, sin olvidar el aporte que le dan a nuestros acholados”, revela Frédéric Thibaut, enólogo de Tacama.
 

ES UNA TRADICIÓN

Según la normativa vigente, la Italia se considera una de las ocho uvas pisqueras divididas en aromáticas y no aromáticas, es decir, de las únicas que están autorizadas para elaborar el Pisco. Y, como indica Karl Mendoza, se trata de la uva pisquera blanca más popular, pues solo en la región de Lima tiene aproximadamente 2000 hectáreas de cultivo.

Aunque en el campo la Italia puede ser algo frágil, su principal cualidad es su aspecto aromático. “Es de nariz intensa, elegante, floral y afrutada”, afirma el enólogo Thibaut. Además, en las mejores condiciones logra un buen nivel de concentración de azúcar, ofreciendo así un rendimiento óptimo entre los kilos de uva y el Pisco producido. No es de extrañar que su gran producción es parte de su carácter.

Sin duda, la Italia es una uva que merece un día para celebrarla: el 4 de setiembre. “La Italia es relativamente sensible al frío y no le gusta una poda temprana, por lo tanto, este proceso suele hacerse en la primera quincena del mes setiembre. Por eso, se escogió esta fecha”, explica Frédéric Thibaut.


UN COCTEL DE OTRO SIGLO

Aunque en Tacama se utiliza la uva Italia exclusivamente para el Pisco, en el Perú también se usa para el vino. Y se le conoce como uva Italia quizá porque dichos inmigrantes la diversificaron—, pero su nombre oficial internacional (reconocido en los últimos años en el país) es Moscatel de Alejandría, pues se asume que proviene de Alejandría (Egipto). Actualmente, se sabe que su verdadero origen es griego.

Aquí vale la pena mencionar un dato que el más curioso agradecerá. Existen tres tipos de ltalia: la dorada o Moscatel de Alejandría, la rosada o Moscatel Rosado —este es el par que tiene Tacama—y la negra o Moscatel de Hamburgo. “Son similares, parientes entre sí, diferentes en color, pero todas de gusto moscatel”, asegura el investigador Karl Mendoza.

Dicho esto, centrémonos en el Pisco elaborado con la Italia. Para disfrutarlo, basta saborearlo solo y en una copa. “Si está frío, la percepción alcohólica disminuirá y su densidad aumentará ligeramente, de forma que se percibirán los sabores en boca durante un lapso más prolongado. No obstante, los aromas tienden a cerrarse un poco y a no ser tan expresivos como si se tomara a temperatura ambiente”, detalla el bartender Alexander Holender. Asimismo, el Pisco hecho con Italia funciona excelente al final de una comida, acompañado de un postre, y actuando como bajativo. El strudel de manzana, el tres leches o el pie de limón son buenas opciones.

También, por supuesto, es una excelente cepa para la coctelería. Esta vez, Alexander Holender nos enseña cómo se hace el famoso Pisco Punch, una bebida lista para el festejo.

PISCO PUNCH

Ingredientes
-2 oz de Pisco Gran Demonio Italia.
-2 oz de almíbar de piña.
-2 oz de extracto/jugo de piña.
-0,5 oz de zumo de limón Tahití.
-1 cucharada de piña en cubitos.
-1 piña deshidratada.
-Hojas de piña.

Preparación
En una coctelera, que incluya hielo en cubos, agrega todos los ingredientes y agita enérgicamente por 10 segundos. En un vaso largo o una copa grande, incorpora nuevos hielos en cubos y sirve todo el contenido. Completa con más hielo si fuera necesario. Decora con la piña deshidratada y las hojas de piña.

Para adquirir y disfrutar los Piscos hechos con la cepa Italia, debes ingresar a la web o escribir vía WhatsApp (+51 913 090 43 Lima/ +51 981 147 078 Ica). También puedes ver más información en www.tacama.com y/o consultar la página oficial de Pisco Demonio de los Andes en Facebook e Instagram.

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